Миллионы сладкоежек не представляют себе жизни без ванильного зефира или кусочка «Птичьего молока». И почти все они знают, что их любимые вкусняшки изготовляют на основе загадочного вещества с забавным восточным названием агар-агар. Чем полезен агар-агар, откуда кондитеры его берут и почему предпочитают желатину, читайте в предлагаемой статье.

Как агар- агар попадает к человеку.

Желирующий компонент для сладостей извлекают из имеющих отчетливую пурпурную окраску водорослей багрянок. Эти низшие растения обитают в студеных водах вокруг севера Евразии, приблизительно от Великобритании до Японии и дальше на юг по холодным течениям.

Слово «агар» на языке малайцев означает «желе» и превосходно описывает главное свойство этого вещества – легко создавать студенистую массу, которая не «плывет» и долго держит форму готового блюда.

Для того чтобы получить заменитель желатина в удобном для использования виде, добытые водоросли сначала отмывают от выделяемой ими слизи и от всевозможных морских загрязнений. Очищенные слоевища измельчают, экстрагируют из них агар-агар, отфильтровывают его, после застывания прессуют, сушат и мелко дробят.

Получается желтовато-белый порошок, которому в классификаторе пищевых добавок присвоен номер Е-406. Это одна из тех редких добавок, которая не оказывает на человеческий организм негативного воздействия.

Агар-агар на службе науки

Основная область использования агар-агара – экспериментальная микробиология. Еще в 1884 году немецкий исследователь бактериальной жизни Вальтер Хессе рекомендовал коллегам питательную среду на основе агар-агара как оптимальную для культивирования микроорганизмов. Выяснилось, что очищенный агар-агар не подавляет жизнедеятельность бактерий, а бактерии не расщепляют агар-агар, поэтому исследуемая культура может существовать долго и счастливо.

Гель на основе агар-агара применяют для используемой в генетике и криминалистике технологии электрофореза ДНК. Для проведения этой процедуры молекулу ДНК разрезают на фрагменты и посредством электрического тока заставляют их двигаться в геле из агара. Более длинные движутся медленнее, что позволяет разделять фрагменты на фракции и в дальнейшем анализировать их.

Агар-агар в кулинарии

Идею использования вытяжки из багрянок Вальтеру Хессе подсказала его супруга, которая к тому времени давно готовила свое знаменитое фруктовое желе не на желатине, а на агар-агаре. И по сей день это лучший желирующий и стабилизирующий компонент для создания пастилы, муссов, суфле, мармеладов и всевозможных заливных блюд. С его помощью быстро осветляют соки и предотвращают кристаллизацию воды в мороженом.

Пищевая ценность агара стремится к нулю. В нем присутствуют некоторые витамины и микроэлементы, но основная его масса практически не переваривается и поэтому не усваивается. С другой стороны, находясь в пищеварительном тракте, он набухает и стимулирует перистальтику, что положительно сказывается на работе и здоровье кишечника. Но при чрезмерном увлечении агар может спровоцировать продолжительную диарею.

Выбирая между привычным желатином и более дорогим агар-агаром, необходимо иметь ввиду некоторые преимущества агар-агара:

• агар-агар желирует лучше, поэтому для любого рецепта брать его нужно в 2-3 раза меньше; застывает он быстрее и качественнее, не тает будучи вынутым из холодильника;

• агар-агар уместен в вегетарианской кухне, поскольку добывается из растительных клеток, тогда как желатин – результат переработки коровьих костей;

• у агар-агара нет мясного привкуса, столь характерного для желатина;

• отсутствие калорий позволяет употреблять блюда на его основе людям с избыточным весом.

Гелеобразовательные свойства агар-агара интересны и для других производств. Он входит в формулу кремов от солнца, твердых дезодорантов и медленно растворяющихся капсул с лечебными средствами.

Подписывайтесь на наши социальные сети:

Отправить на email