Шоколад — самое распространенное лакомство как у детей, так и у взрослых. Из шоколада можно делать различные десерты, шоколадной глазурью поливать торты и пирожные, можно украшать любые блюда, и даже добавлять в напитки. Сейчас на полках супермаркетов достаточно широкий выбор этой продукции. Каждый может найти то, что ему по душе, по вкусу и по карману. Но так ли он безопасен с точки зрения компонентов? Ведь зачастую, ради маркетинга, производители добавляют в свой шоколад «химические» ингредиенты, что может вызывать аллергию. Да и в целом плохо влиять на здоровье. Как приготовить шоколад в домашних условиях — это не так уж и сложно. А сам процесс можно назвать творческим, увлекательным, полезным и вкусным. Ведь выбор состава теперь за вами.
Итак, прежде чем начать творить, как и в любом деле, вам понадобится инвентарь.
Формы для заливки шоколада. Они могут быть пластиковые или из поликарбоната. Силиконовые не подойдут, они мягкие.
Сотейник, венчик, cиликоновые лопатки, металлический шпатель, пергаментная бумага, кондитерские мешки.
Тара для сырья. Здесь любая на ваш выбор.
Пирометр — прибор для бесконтактного измерения температуры. Его легко можно купить в интернете.
Теперь следует определиться с выбором какао-продукта. Это какао-бобы, какао-крупка, какао тертое, какао-масло и какао-порошок. Какао тертое — это еще не шоколад. Из тертого какао делают какао-масло, оно светлого цвета и входит в состав всех видов шоколада. Шоколад готовят в меланжере из тертого какао, сахара, какао-порошка, какао-масла, ароматизатора и соевого лецитина.
Также к основным заготовкам можно добавить сублимированные фрукты, орехи, сухофрукты и сухое молоко. Одним словом, любые наполнители на ваш вкус. Единственное строгое правило — без воды! Поскольку шоколад с водой совсем не дружит, то и компоненты для его начинки следует выбирать сухие. Например, свежие ягоды или фрукты однозначно не подойдут. А вот сублимированные, пожалуйста. Их сейчас спокойно можно купить.
Следующие этапы приготовления — это смешивание ингредиентов и темперирование (кристаллизация). Этот, страшный на первый взгляд, термин представляет собой простой химический процесс. Нагревание до определенной температуры, охлаждение и снова нагревание. Делается это для того, чтобы структура шоколада оставалась в нужной нам «форме» и приобрела «товарный вид». Все просто, если есть пирометр и терпение. Для темного, молочного и белого шоколада стадии темперирования немного различные.
Темный (горький) сначала нагревается до 50-55ºC, затем мы снижаем температуру до 27ºC (температура кристаллизации масла какао), и далее снова доводим до 31-32ºC — это рабочая температура для темного шоколада.
Молочный шоколад сперва нагреваем до 45-50ºC, охлаждаем до 27ºC, и заново греем до рабочей температуры 30-31ºC.
Белый шоколад сперва нагреваем до 40-45ºC, охлаждаем до 27ºC, и заново греем до рабочей температуры 29-30ºC.
Способы темперирования — классический на мраморной столешнице с помощью металлического шпателя, каллетами, в микроволновой печи и без термометра.
Пример:
Давайте приготовим медианты — это маленькие шоколадные диски (французское лакомство). Для этого возьмем готовый шоколад — это «чипсы», «монетки», и другое по форме шоколадное сырье. Для тренировки можно взять плитку темного шоколада.
1. Разогреть готовый сырьевой шоколад на водяной бане или в микроволновой печи до 50-55ºC (нужен пирометр).
2. Следующий этап — темперирование, его будем проводить каллетами. Постоянно помешивая, добавить еще 20-25% каллет комнатной температуры. В каллетах нетопленого шоколада есть кристаллы для застывания. Это делается для того, чтобы получить гладкие, блестящие и хрусткие изделия из шоколада. Этот этап нельзя пропускать, так как неприкристаллизованный шоколад тает в руках и не хрустит при разламывании.
3. Размешать до однородной массы и дать остыть до рабочей температуры 31-32ºC.
4. Наполнить кондитерский мешок и отлить медианты на пергамент. Немного потрясти пергамент, чтобы медианты расплющились.
5. Украсить свои шоколадные сувениры орехами, сухофруктами, сублимированными ягодами, крошкой из этих ягод и какао крупкой. Дать постоять в тепле 2 минуты и убрать в холодильник на 30 минут. Оптимальная температура для хранения шоколада 15-20ºC.
И вот, если приложить к этому процессу немного усердия, то результат не заставит себя долго ждать и порадует своего мастера вкусным и полезным десертом.
Предлагаю посмотреть уроки по шоколаду.
Загрузка ...
Свежие комментарии