Для россиян застолье всегда было делом не последним, и трапезничать в нашем Отечестве не только любили, но и умели. А многие ли знают, что такое русское застолье, оставив в покое седую древность, хотя бы на пороге прошлого и позапрошлого столетий? Пролить свет на застольные и питейные традиции, в состоянии разные источники, но нагляднее всего это происходит в музеях. Экспозиции обогащают нас подробностями о русской кухне, столовом этикете, идущими в ногу со временем и меняющимися с появлением новых стандартов.
Застольные традиции
Что уж говорить о разносолах на столах прошлых времен? Глядя на старинные фото, можно представить каковы были тогда гастрономические предпочтения, что подавали к семейному столу в будни и праздники, угощая тело и радуя душу. А красочно оформленные меню торжеств в дореволюционной России, сохранившиеся в запасниках музея и частных коллекциях, названием блюд демонстрируют что диктовала капризная кулинарная мода минувших веков.
Подборка меню заведений дает понять, какими кушаньями встречали гостей, а какими провожали, в общем, на любой случай. Здесь салат со свеже-просольными огурцами и консоме из дичи, волованы со свежими грибами и котлеты «Марешаль», жаркое из рябчиков и стерлядь отварная, парфе из свежей земляники и «Шарлот а-ля рус», кофе, фрукты … Впечатляет, не правда ли? Читая их, уже аппетит разыграется? А ведь «еда без аппетита (как говаривал Леонардо да Винчи) становится отвратительным блюдом».
Погрузиться в культуру питания помогут и труды по кулинарии и этикету, пример тому «Подарок молодым хозяйкам (1903 г.) и «Хороший тон» (1885 г.).
Но обильная трапеза — тоже не есть хорошо, поскольку «избыток пищи (утверждал мудрый Сенека) — помеха тонкости ума», а философ знал, что говорил.
Кстати, бальзаковскому правилу о воздержанности в еде великих людей следовали и наши самодержцы.
Романовы, соблюдая умеренность, и пищу предпочитали простую. Слабость к пирогам питали всегда, а булочки с шафраном вошли в традицию к вечернему чаю у представителей царствующего дома еще в XVIII веке.
В меню Петра I входили щи, каша, студень, жаркое с огурцами, редька, солонина, ветчина, а любимыми напитками были квас и анисовая водка.
Екатерина Великая тоже любили пищу русскую и самую обыкновенную (хотя именно «мать русского Отечества» любовь к заморским яствам привила высшему обществу). Крепкий кофе обычно заменял ей завтрак, за обедом она понемногу от 3-4 блюд съедала (очень жаловала говядину разварную с огурчиками солеными либо капустой квашеной), запивая рюмкой портвейна, на ужин съедала яблоко, а то и вовсе не ужинала, выпив стакан воды перед сном.
Живя в Царском Селе, Александр I начинал свой день около 7 поджаренными гренками и чаем со сливками, в 10 часов — фрукты после прогулки, обедал строго в 16, чаевничал в 8 вечера, а перед сном ел чернослив или пил простоквашу. Как тут не вспомнить Авиценну, сказавшему однажды: «В еде не будь до всякой пищи падок, знай точно время, место и порядок».
Александр III «Миротворец» очень уважал молочного поросеночка с хреном и рыбу, которую сам же иногда и ловил.
Николай II любил закуски (кроме икры), кур, жаркое, но при том, что блюда на его столе не повторялись, гречневая каша с добавлением грибов и прочих секретов, названная в честь генерала Драгомирова М.И., подавалась почти каждый день. Супруга его Александра Федоровна вообще ела мало, будучи долгие годы почти вегетарианкой.
Питейные традиции
Тема застолья созвучна с культурой питья. Еще Петр Алексеевич с открытием питейных заведений наказывал трактирщикам угощать каждого входящего рюмкой горячительного бесплатно. Те в свою очередь, опасаясь разорения, стали наливать питье в рюмку «муху», объемом не больше 1 столовой ложки (серебряный образец можно увидеть на изображении). Тогда особо смекалистые начали ходить по кабакам, угощаясь бесплатными рюмками в свое удовольствие. А, завидев шатающихся на улице, потом говорили: «Вон под «мухой» идет!».
У хлебосольных хозяев существовала другая традиция: гостю, встающему из-за стола, полагалась «подъемная» рюмка, если он отходил от стола — следующая, «на ход ноги». Когда визитер переступал порог дома, ему подавали «за-порожскую», уже во дворе — очередную «при-дворную», за ней «на посошок» (и это в сердечном прощании хозяев с гостями было лишь традиционной серединой), потом «при-воротная», чтобы уехать, и наконец, «за-воротная». Если же посетитель был уже не в состоянии двинуться в путь и оставался гостевать дальше, следовала «шапка оземь». Нечто подобное породило мнение о россиянах как о нации, чрезмерно пьющей, но с этим можно поспорить, хотя без исключений не бывает.
Предметы сервировки
За столовой утварью, дошедшей до нас, кроются любопытные истории, отчасти благодаря им сегодня мы можем представить атмосферу застолий тех времен. Не менее интересны и разного рода приспособления, к примеру, одним цепляли хрустящий огурчик, другим помидорку, не повредив кожицы, из бочки доставали. А при нарезке ноги бараньей использовали манш-о-жиго, весьма экзотично выглядевшее во время трапезы. Еще ложка для приготовления абсента, приборы из серебра в стиле легендарной «Хильдесхаймской розы».
Сегодняшние трапезы уже не те, что были прежде, застолья, конечно, претерпели количественные и качественные изменения, но суть их, озвученная еще Гиппократом, остается неизменной: «Пусть еда ваша будет лекарством, пока лекарства не стали вашей едой».
Загрузка ...
Свежие комментарии